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食の歳時記 〜伝えていきたい日本の歳時と食の文化〜
秋深く 奈良の柿
柿くへば 鐘が鳴るなり 法隆寺

 奈良の深まる秋をよんだ正岡子規の有名な俳句があります。やはりこの季節の奈良のおいしさは、なんといっても柿ですね。11月に旬(食べごろ)をむかえる甘柿の富有は柿の王様と呼ばれており、実が大きく色鮮やかで、種が無く、果汁たっぷりのとろけるような甘さが特徴です。

 柿には甘柿と渋柿の二種類があります。私たちがおいしく食べている甘柿は日本が原産地だといわれており、ヨーロッパではそのまま「Kaki」の名前で親しまれています。
 「和菓子の甘さは干し柿をもって最上とする」。柿は酸味が少なく、渋柿を天日に干して作る干し柿だとかなりの甘さになります。砂糖を使うことがなかった昔は、この干し柿が甘さの代表的なものでした。砂糖が自由にたくさん使える今でも、和菓子の職人さんはその味をちょうど良い甘さの基準にしているそうです。

 柿は果実以外に柿の葉も昔から使用されてきました。「柿の葉寿司」という奈良の郷土料理があります。塩漬けした鯖と酢飯を日持ちさせるために、抗菌作用のある柿の葉で巻いた押し寿司です。自然の恵みを大切に生かした昔の人の知恵なんですね。

 もうすぐ冬。柿は今年の秋の最後の贈り物。
 ビタミンC豊富な柿をおいしく食べて、元気に冬を迎えましょう。